“グルテンフリー”は米粉で解決！
米粉は、健康意識の向上やグルテンフリーの需要増加に伴い、近年注目が高まっています。小麦粉と比べると、油の吸収率が低くタンパク質が多いことから、ダイエットにも効果的な食品です。
今回は、米粉の特徴やメリット・デメリットについて、グルテンフリーとはなにか、そして米粉を使ったレシピを紹介していきます。
米粉とは
米粉には二種類あり、うるち米を挽いて作った上新粉と、もち米を挽いて作った白玉粉が一般的です。上新粉は、こね水の温度に関わらず生地をまとめることができます。歯ごたえがあり、白玉粉に比べて、時間を置くと固くなるのが早いというのが特徴です。そして、白玉粉は粘りが強くて柔らかく、固くなりにくいという特徴が挙げられます。
これらは、小麦粉の代わりに米粉で代用することもできるため、あまり違いがないように思われますが、最大の違いはタンパク質の量にあります。米粉に使用されるうるち米のタンパク質量は高いもので6.7％、もち米で6.1％となっています。小麦粉のタンパク質量については約8.3％～12.6％と、米粉に比べさらに高い数値を示しています。タンパク質が多く含まれていると、粘弾性・伸展性・保形性を持ち、様々な料理に応用することができます。しかし、タンパク質の品質を評価する「アミノ酸スコア」は小麦粉が44であるのに対し、米粉が65と、小麦粉より高い値を示します。そのため、米粉は良質なタンパクを含んだ栄養性に優れている商品といわれています。
米粉のメリット・デメリット
米粉を使用するメリットを２つ紹介します。１つ目は栄養価が高いということです。米粉にはビタミンB群や鉄分などが豊富に含まれており、これらの栄養素は身体機能を正常に保つだけでなく、美肌や免疫力アップにも役立つといわれています。また、アミノ酸バランスが良いことも特徴です。２つ目はアレルギーがある人でも食べられるということです。米粉にはグルテンが含まれていないため、小麦アレルギーの方も米粉を使用することでパンやうどんなどを美味しく食べることが出来ます。
しかし、米粉にはデメリットもあります。乾燥しやすく、まとまりづらいということです。料理に取り入れる際は、デメリットも理解した上で上手く活用し、米粉の持つ可能性を引き出しましょう。
＊米粉のでんぷんに水を加えて加熱すると柔らかい糊化でんぷんとなります。その糊化でんぷんを放置すると水分が抜けてポソポソします。この状態をでんぷんの老化といいます。
グルテンフリーについて
グルテンフリーとは、小麦やライ麦、大麦などに含まれるたんぱく質であるグルテンが含まれる食品を摂ることを控える食生活を指します。それらの穀物が使われている食品はパン、うどん、シチューのルウ等があります。
そもそもグルテンフリーはセリアック病の食事療法として開発されましたが、最近では、体質や肌質の改善が期待できる食生活として注目されています。一つ注意が必要なのは、日本の「アレルギー表示と」EU・アメリカ等の「グルテンフリー表示」は基準が異なるという点です。国によって規定が異なるため、原材料におけるアレルゲン状況を十分確認の上、適切に食品選択をしましょう。
米粉を使ったレシピ「バナナブラウニー」
材料
- バナナ 100g
- 米粉 30g
- 砂糖 40g
- ココアパウダー 30g
- 油 25g
- 卵 1個
作り方
１.バナナをつぶしてなめらかにする
２.１に残りの材料を全て加えてよく混ぜる
３.２を耐熱皿に移し電子レンジ600Wで2分30秒加熱する
４.粗熱を取り耐熱皿から外して好きな型に切る(お好みでバナナ等トッピングしても◎)
